Статьи

Обжарка кофе или что такое кофейная алхимия

Степень обжарки,.. прогорклые зёрна кофе,.. итальянаска обжарка,.. тёмная обжарка... так ли уж она важна при выборе кофе? И стоит ли обращать на это внимание?

Сложный и непредсказуемый путь движения кофейных зёрен от плантации до чашки, из которой будоражощий аромат, ассоциируется порой с самыми неожиданными фантазиями, как известно, проходит через горнило обжарки. Минуты нахождения кофейного зерна в обществе себе подобных в жарочном цеху становятся решающими для смеси в целом и для каждого зёрнышка в отдельности, потому что именно в эти моменты решается их дальнейшая судьба: стать основой полноценного кофейного напитка, или превратиться в обугленные или недожаренные осколки прошлого.

Особенности обжарки – это, в первую очередь, диапазон температур, при которых зёрна подвергаются термической обработке; время, в течение которого их пытают огнём, а также динамика температуры как функции времени. Ведь у каждой уважающей себя компании, занимающейся обработкой кофе, эта функция – один из самых главных, пожалуй, секретов, которые держатся в строжайшей тайне от конкурентов и, к сожалению, от потребителей. Другой важный фактор в процессе получения желанного и востребованного кофе – это какие кофейные зёрна попали в смесь и в каких пропорциях он находится с другими своими  «родственниками», но это тема отдельной статьи.

Процесс обжаривания кофе начинается при температурах от 220 градусов Цельсия и заканчивается при 250 градусах. Длится он от 4 до 25 минут. За это время и в таких экстремальных условиях зелёные кофейные зёрнышки превращаются в полноценные обжаренные зёрна кофе. В эти таинственные для непосвящённого мгновения происходят химические превращения одних веществ в другие, которые кардинально меняют первоначальную структуру зерна. Порядка 30% первоначального вещества в кофейном зерне пропадают, а на их месте появляются новые элементы и соединения. Поистине, это действительно можно назвать алхимией, потому что никто до конца не понимает, что происходит на этом этапе. Исключение составляют, видимо, те люди, которые занимаются обжаркой кофе. Это они своим чутьём, на интуитивном уровне понимают, когда и что нужно сделать в процессе обжарки: поддать жару, или, наоборот, снизить температуру, удлинить или укоротить время обжарки; вовремя перемешать смесь; добавить очередную партию зерна.

С технической точки зрения обжарка – примитивый процесс. Самый лёгкий способ обжарить зелёные зёрна кофе – на сковородке – под весёлое потрескивание лопающихся кофейных бобов, лёкгое задымление на кухне и недовольное улюлюкающее бурчание домочадцев.

У производителей кофе другой подход к обжарке. Например, швейцарская компания La Semeuse обжаривает кофе с одной дополнительной особенностью: её производство, жарочные барабаны в том числе, расположено на высоте более 1000 метров над уровнем моря. Это означает, что процесс обжаривания оказывается более щадящим, чем в обычных условиях. Но это Швейцария. В Италии и других европейских странах, таких, например, как Бельгия или Франция условия более-менее стандартные и с точки зрения высоты над уровнем моря, и с точки зрения общепринятых технологий и терминологий степеней обжарки. А терминологии в первом, грубом, приближении такие:

Позволю себе некоторые вольности в интерпретации терминологии. Ничего личного, никакого предвзятого отношения ни к кому.

Итак. Городской - это, видимо, ассоциируется с хлипкими горожанами, забывшими, что, кроме городских улиц с домами и кафешками, бывают ещё и моря с океанами, и горы с лесами, и пустыни с джунглями Амазонки.

Регулярный вид обжарки - это, когда нужно напиться, когда нужно большое количество жидкости, чтоб "как чай", да ещё с бутербродиком, да не с одним, конечно, же.

Венский подход к делу - не очень далёк по подходу от "Регулярного". Тоже много кофе, потому что френч-пресс подразумевает это по умолчанию.

И, наконец, Итальянский или Французский способ обжарки - от страстных итальянцев и любвеобильных французов, которые относятся к приготовлению кофе, как к искусству и с любовью, которое порождает правила, по которым нам приходится жить и пить кофе.

И ещё немного Вашего внимания. Цифры для расширения кофейного кругозора.

• Порядка 30% веса кофейного зерна приходтся на новые элементы, которые появляются после обжарки, и которых не было до обжарки.
• 15-25% теряет в весе зерно за счёт испарения воды из него.
• На 25-50% увеличивается объём каждого зёрнышка кофе, так как возникает избыточное внутренне давление, которое создают образующиеся газы.
• С 7 до 4% изменяется кислотная составляющая зерна, которая характеризуется со степенью обжарки - чем выше степень обжарки, тем меньше кислот.

Заметим, что вкусовые особенности кардинально меняются после обжарки. Именно после неё появляются привкусы типа шоколадного, орехового или фруктового.

» назад